j_mcnulty

Category:

О русских крестьянах до революции, охоте и рыбалке

У френда marss2 обнаружил изумительные откровения про жизнь в РКМП:

https://marss2.livejournal.com/4477266.html

https://fitzroymag.com/art-de-vivre/borshh-nash/?fbclid=IwAR1EKhH6yPXrLpQ-s6ZEEQVvV2M7G-UFJ6WRLZSl8LearBYVLV3wOth0KgI

Одной из главных выдающихся черт русской кухни было использование огромного ассортимента продуктов. И дело не только в масштабах страны, вмещающей в себя разные климатические зоны, когда одновременно можно было лакомиться осетрами, крабами, олениной, белыми грибами и морошкой, при этом не покидая зала “русского ресторана”. Даже сравнивая вполне сопоставимые условия средней полосы России с той же Западной Европой, можно заметить, что исторически русские крестьяне, составлявшие до революции большинство населения, располагали куда более разнообразным рационом питания, нежели их западноевропейские собратья. (Не берём пока в расчёт элиту, чей стол априори богаче за счёт привозных или очень дорогих продуктов).

Очевидец описывал французских крестьян перед революцией (названной за злодеяния Великой) как людей с почерневшими от загара лицами, копающимися в земле и питающимися кореньями. Положим, пресловутые “коренья” были всего лишь овощами, но общая нищета бросалась в глаза. Ничем иным, как недостатком белка и перманентным недоеданием, нельзя объяснить употребление в пищу виноградных улиток или лягушачьих лапок. Вообще, нужно всегда помнить, что значительная часть “экзотической еды”, которую так интересно попробовать туристам, от тех же лягушек до жареной саранчи или скорпионов, в основе своей изначально имеет голод. “В мире есть царь, этот царь беспощаден” — писал Некрасов. Только Царь-голод и заставлял людей в разных концах света питаться этой жутковатой “экзотикой”. Реклама и маркетинг пришли позднее.

Живность у себя особо не разведёшь, если ты не крупный землевладелец, земли в пользовании семьи мало, или она для большинства жителей “чужая”. В лес за дичью вообще не сунуться. В прогрессивной Британии, например, за убийство оленя “робингудов”, т. е. браконьеров, вешали, т. к. животное принадлежало даже не местному феодалу или шерифу Ноттингемскому, а непосредственно Короне. Отсюда и легенды про рисковых ребят, на практике всего лишь желавших иногда есть настоящее мясо, по всем законам им не полагавшееся. Дичь в Европе — пища феодалов, леса закрыты для простолюдинов, а там, где нет доступа в лес — нет и культуры потребления грибов и ягод.

Зато в России разгуляй. Крестьяне и господа жили в симбиозе. Все мы знаем про барщину или оброк, малоприятно, конечно, но у этого явления есть и оборотная сторона. Можно пользоваться помещичьими лугами для выпаса — заводи скотины столько голов, со сколькими управишься. Хочешь рыбки — лови в реке хоть сетью. В лес — каждый день за грибами и ягодами прямо с малолетства (а европейских детей пугали историями о Гензеле и Гретель, в лес — ни-ни!). Кто постарше — ходил в лес ставить силки на зайцев или охотиться. Ко второй половине XIX века ружья уже были у многих крестьян — почитаем Тургенева. Если есть желание и сноровка — ходи хоть на медведя с рогатиной (медвежатина, кстати, прекрасное мясо), хоть на кабана (который ещё опаснее медведя) с пикой. В Германии на кабанов тоже охотились, но там это были элитные забавы, а у нас — совмещение “приятного с полезным”, доступное всем желающим. Да и к чему было номинальным владельцам угодий жадничать? Лесов, полей и рек — завались, бери да пользуйся. А несколько восточнее так вообще раздолье “ничейной земли” — поезжай, ешь, пей, веселись! Кстати, возможность умотать подальше от начальства, физически отсутствующая в Европе, тоже развивает аппетит.

Вот и получалась длиннейшая линейка продуктов, доступных практически для всех. Когда чеховский герой завтракает калачом и полфунтом зернистой икры (около 230 граммов — две с лишним наших “банки из праздничного набора”) — это не понты, а действительно вкусный и полезный завтрак. И недорого. А если сейчас многие из этих продуктов попали в категорию деликатесов (от икры и разнообразной “белой рыбы” до белых же грибов и всяческих куропаток и вальдшнепов), то это в результате причуд нашей истории, а вовсе не кухни.

Обилие высококачественных продуктов влекло за собой обилие блюд и вариаций приготовления. Взбираясь чуть выше — от “ежедневного питания трудящихся” к кушаньям имущих слоев, русская кухня приобрела одну из своих отличительных черт — большое число блюд, относящихся к haute cuisine. Это сложные блюда, с большим количеством ингредиентов и затейливым техническим исполнением. Вот, казалось бы, что может быть проще манной каши? И всё же русская Гурьевская каша с выложенными слоями фруктов, орехов, варенья, цукатов и сливочных пенок получила мировую известность.

Однако именно эти требования качественных (и в наше время чаще всего довольно дорогих) продуктов, вкупе с немалым временем, затрачиваемым на изготовление, как раз и препятствуют современному распространению русской кухни. Даже с относительно несложным раковым супом с расстегаями повару придётся повозиться. А уж для приготовления нескольких перемен блюд, хотя бы отдалённо напоминающих классический “русский ужин”, многократно описываемый классиками от Гоголя до того же Чехова, придётся работать буквально с утра до вечера.

Чего сейчас не хватает русской кухне? А вот именно классического promotion, чем озаботились прочие национальные кухни в ХХ веке, подчас выдававшие нужду за добродетель. Настоящая французская кухня, конечно, великолепна, но представляете, как изначально делался какой-нибудь знаменитый буйабес? Всякая мелкая и самая дешёвая рыбёшка, которую рыбакам и сортировать-то не хотелось, а также вся непроданная рыба (т. е. уже не самая свежая) сваливалась в большой котёл практически без обработки и потрошения и вываривалась долгое время. Получался вполне питательный, но очень дешёвый “суп для бедных”. А вот потом за него взялись профи. Нет, не повара — пиарщики. В суп было рекомендовано бросать и немного дорогих продуктов (типа омаров и гребешков), а также пряности. Плюс доверительно сообщалось про “старинную французскую легенду, согласно которой древнегреческая богиня Афродита ежедневно кормила буйабесом своего мужа Гефеста”. (Да-да — древние французы сочиняли легенды про древних греков, как не поверить!) И вот за эту “уху бурлацкую” (как называлось похожее блюдо на Руси) в ресторанах Лазурного Берега подчас требуют полторы-две сотни евро.

До революции продвигать русскую кухню “в массы” никому и в голову не приходило — она и так была доминирующей на территории самого большого государства. А потом началась деконструкция имперского наследия, когда многочисленные русские достижения и завоевания растаскивались по “национальным республикам”, маскируя локальные культурные дыры. Тогда и борщ стал “украинским”, а заодно в ту же чёрную дыру был затянут и имперский писатель Гоголь, описывавший “украинцев” примерно как Майн Рид — туземное население Америки. Ну а в постсоветский период большинству было уже не до русской кухни с её требованиями качества продуктов и трудозатратами.

Я сейчас не про фантазии о свободном пользовании господскими лугами, лесами и прудами. Не про нищих французских и объедавшихся русских крестьянах (благо еще с наполеоновских войн есть статистика по росту солдат, где французы прилично выше). Не про «легкий и полезный русский завтрак» из икорки.

Но положительно нравится «легкость в мыслях необыкновенная» применительно к охоте и рыбалке. Такое впечатление, что сам факт перехода от охоты и собирательства к производящему сельскому хозяйству прошел мимо автора текста.

Я про «желание и сноровку» на медвежьей охоте с холодным оружием (совет- не повторяйте это никогда) и в особенности — про отсутствие понимания у автора, как скоро бесконтрольная охота и рыбалка с сетями для ежедневного пропитания в ОДНОМ крупном селе  выметет всю рыбу и дичь в округе  подчистую.

Error

Anonymous comments are disabled in this journal

default userpic

Your IP address will be recorded